스시의 기초지식

스시의 기초지식

(1) 스시와 간장과의 관계

1) 스시의 다채로운 종류와 맛있는 스시밥의 그늘에 가려 눈에 띄지는 않지만 간장은

스시의 맛을 끌어당기는데 중요한 역할을 하고 있다고 해도 과언이 아니다.
간장을 곁들임으로서 스시는 그 풍미를 더하고 소재 본연의 맛을 나오게 한다.

2) 간장은 생선류의 비린내를 제거하는데도 상당히 커다란 역할을 하고 있다.
예를들어 고등어,전갱이등의 비린내는 식초만으로 제거되지 않는다.
살짝 적신 간장이 냄새와 만나 보기좋게 맛을 정리해 주는 것이다.

3) 생선의 살균과 부패방지를 위해 식초며 소금을 사용하는데 간장에도 살균작용이 있다는 것은

상당히 오래전부터 알려진 사실이다.
습도 많은 일본에서 살아있는 식재를 제대로 이용하는 요리가 발달한것도 간장의 힘이

크게 작용했기 때문이 아닐까.

색,맛,향기,그리고 위생면에서도 간장은 일본의 와쇼쿠(和食)문화를 지탱하고 있는 일등공신이다.

(2) 식초의 기능 :

1)초밥의 별미를 살려 준다.

2)살균력이 강하기 때문에 부패균의 번식을 막아 식중독을 예방해 준다.

3)초밥 먹을 때 곁들이는 초생강도 생선의 독을 없애는 효과가 있다.

4)생선의 비린내를 없애준다.

5)단백질 응고작용이 있어 생선살의 탄력성을 더 한다.

6)채소류의 갈변을 일으키는 효소의 작용을 억제하기도 한다.

(3)스시를 먹는 방법

세계 각 나라마다 식사 관습의 차이가 있다. 각각의 식사법이 있고, 반드시 지켜야 할 예법이 있다.

다른 사람에게 불쾌감을 주지 않는 것이 양식의 기본 예법이라면, 일식은 좌선의 정신이나 다례(茶禮)의 영향을 받은 마음의 식사법이라고 할 수 있다.

1) 스시의 맛을 버리지 않고 맛있게 먹는 방법은,밥이 아닌 밥위에 올린 재료의 가장자리에

간장을 살짝 찍어서먹어야 한다는것.

2) 스시를 맛있게 먹는 방법과 먹는 순서스시를 먹는 방법은 손으로 집어먹는 방법과 젓가락으로

집어먹는방법의 두가지가 있다.

① 손으로 먹을 때:

손으로먹을때는 물수건이 두개 놓인다.

그중에 네모진 작은 용기에 담긴 물수건 은 데시보리라 하여 스시를 먹는도중에 손가락을 닦는다.

고급 초밥집에 가면 '데후키'라고 하여 도마 옆에 예쁘게 접어놓은 물수건을 놓아 준다. 손으로 초밥을

먹을 때 밥알이 손에 묻지 않도록 손을 닦아가며 먹으라는 뜻이다.

초밥 생선 위에 엄지손가락을 대고 초밥을 왼쪽으로 눕혀 엄지, 인지, 장지 세 손가락을 이용하여

가볍게 잡는다. 초밥을 세로로 세워 생선 끝에 간장을 찍는다.

스시전문점에서 카운터(스시바)에서 먹을때에는 손으로 집어먹는 것이 흉이되지 않는다.

②젓가락으로 먹을 때:

간혹 간장접시에 밥알을 떨어뜨리는 경우가 생긴다.

이것은 스시를 잘못만들어서가 아니라 젓가락 사용법이 틀렸기 때문이다.

젓가락으로 스시를 집을때에는 반드시 스시의 옆을 집어야 생선과 밥이 함께 집어져 간장을묻힐때

밥알을 떨어뜨리지 않는다.

테이블에 앉았을때에는 반드시 젓가락을 이용해야한다.

3) 스시에는 간장병과 간장접시,물수건이 함께 놓인다. 물수건은 식사전에 손을 닦고 싶을때 이용한다.

4) 간장접시는 스시보다 자신의 앞쪽에 놓는것이 옳은 위치다. 스시를 먹기전에 간장을 미리 간장접시에
조금만 부어 놓는다.

5) 스시 한가지를 먹고난후에는 곁들여 나오는 가리(초생강)를 한조각 먹도록한다 그러면 입안이

개운해지고 생선마다 독특한 맛을 제대로 음미할수 있다.

7) 스시를 맛있게 먹으려면 담백한 재료부터 기름진 재료 순으로 먹는데, 기름진 음식을 먹은

다음에는 담백한 맛을 제대로 느낄 수 없기 때문이라고 한다.

똑같은 스시라도 먹는순서에 따라 맛이 다르게 느껴진다.그집의 초밥맛을 좌우하는 달걀말이를

제일 먼저 먹고 전어, 고등어, 장어 등은 데마기를 먹기 전에 먹는다. 예를 들면 달걀말이 → 광어

도미(흰살 생선) → 참치, 도로(붉은 살 생선) → 전어, 고등어, 장어(기름진 생선) → 마끼 순으로

먹는다. 하지만 광어나 도미 등은 기호에 따라 기름진 참치와 순서를 바꾸어 먹어도 무방하다.

즉, 색깔로 치면 흰색→붉은색→ 푸른색 생선 순으로 먹으며, 후식은 과일이 무난하다고 한다.

8) 일본과 달리 한국에서는 스시에 으레 된장국(미소시루)이 따라 나오지만 스시는 따끈한 녹차를

마셔가면서 먹어야 제 맛이 난다고 한다. 녹차는 입안에 남은 생선 냄새와 기름기를 씻어 줘 다음

스시의 새로운 맛을 느끼게 해주며, 된장국은 가급적 스시를 다 먹은 뒤에 먹는 것이 좋다고 한다.